Кулинарные рецепты советских времён. Часть 7. Пирожки. Рецепты из журналов

А вы знаете, что для пирожков с разной начинкой надо делать разное тесто? И дело не в том, какое это тесто дрожжевое, слоеное или постное, а в том, что вкус теста должен отличаться и наиболее выгодно подчеркивать вкус начинки. 

Для рецептов, которые я предлагаю, тесто готовится безопарным способом, то есть, все ингредиенты смешивают, тесто хорошо и долго вымешивается (минут 10).

Миску с тестом накрывают тканью и ставят в теплое место, чтобы тесто подошло. В это время, пока тесто "подходит", его пару раз "обминают", чтобы выпустить излишний угрекислый газ, образующийся при брожении дрожжей, иначе тесто получится "квёлым и кислым". Если тесто не подходит, значит дрожжи плохие, или тесту недостаточно тепло, или сквозняк. Дрожжевое тесто не любит сквозняков. Поэтому, пока будете готовить пирожки, позаботьтесь о том, чтобы нигде не дуло.

ПИРОЖКИ С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ

Тесто:

7 стаканов муки,

2,5 стакана молока,

25 граммов сливочного масла,

1 столовая ложка сахарного песка,

2 яйца,

1 чайная ложка соли,

40 граммов дрожжей.

Начинка:

Фарш по вашему вкусу.

Для жарки:

300-400 граммов жира

На готовые лепешки накладывают фарш, лепешки защипываются полностью и сразу приступают к жарке. На расстойку пирожки с мясом не ставят, чтобы избежать вытекания сока из начинки.

ПИРОЖКИ С СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ

Тесто:

7 стаканов муки,

2 стакана молока или воды,

3 столовые ложки растительного масла,

1 столовая ложка сахарного песка,

1 чайная ложка соли,

40 граммов дрожжей, 

Жир для обжарки пирожков.

Начинка: 

соленые грибы измельчить.

Готовые лепешки заполняются грибным фаршем. защипывают полностью и укладывают на доску, подпыленную мукой, или на металлический лист, смазанный маслом. После расстойки пирожки жарят во фритюре.

ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЛИВЕРА

Тесто:

7 стаканов муки,

1,5 стакана молока или воды,

50 граммов сливочного масла,

1 столовая ложка сахара,

1 чайная ложка соли,
40 граммов дрожей,

300-400 граммов жира для обжарки.

Начинка:

300 граммов легкого,

100 граммов сердца,

100 граммов печени,

100 граммов горла,

50 граммов масла,

1 головка репчатого лука, 

1 чайная ложка муки,

перец и соль по вкусу.

Все продукты для ливера должны быть отварены и измельчены до состояния фарша.

На готовые лепешки выкладывается ливерный фарш, пирожки защипываются полностью. ставятся на расстойку в теплое место на 8-10 минут. После этого жарят во фритюре.

ПИРОЖКИ С ЯЙЦАМИ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

Тесто:

7 стаканов муки,

2 стакана молока,

50 граммов сливочного масла или маргарина,

2 яйца, 

1 столовая ложка сахара,

1 чайная ложка соли.
40 граммов дрожжей.

Начинка: 

отварные яйца,

зеленый лук,

можно добавить зелень укропа.

Итак, тесто готово, выкладываем его на стол, подпыленный мукой, раскатываем в пласт толщиной 0,5 сантиметра, вырезаем из него формочкой или стаканом круглые лепешки, на которые выкладывается заранее приготовленный фарш.

Пирожки защипывают и укладывают защипкой вниз на смазанный маслом металлический лист, затем ставят на рссстойку на 15-20 минут, прикрыв салфеткой.

После этого пирожки  смазывают яйцом или маслом и ставят в печь при температуре 220-230 градусов на 18-20 минут.

Пирожки также можно жарить и во фритюре.

УРАЛЬСКИЕ ШАНЬГИ

Кто бывал на Урале, тот пробовал эти невероятно вкусные мучные издалия - гордость уральских пекарей. Ни одно застолье не обходится без шанежек. Хороши они и в будний день.

Готовят шаньги из квашеного или пресного теста.

В первом случае,замесив с вечера квашенку и дав её за ночь несколько раз подняться на печи, хозяйка поутру, делая хлебы, часть теста оставляет на шаньги.

Тесто раскатывается толстым слоем - в полпальца. Размеры разнообразны, зависят от размеров протвиня и личного вкуса хозяйки.

Шаньги из квашеного теста делают чаще всего с картофелем, для чего делают картофельное пюре с добавлением сметаны, молока, яиц и соли. Только не кладите много яиц, чтобы они не перебили вкус картофеля. а то получится омлет.

Горячее или тёплое пюре (но не в коем случае не холодное!) накладывается сверху на тестяные лепешки. края защипываются наподобие блюдца, чтобы пюре не растекалось.

Шаньги выпекаются в печи, после чего сразу же снимаются с листа (с протвиня) и выкладываются на чистую бумагу или полотенце. Сразу обильно смазываются растопленым маслом и прикрываются полотенцем, чтобы весь аппетитный дух остался в шаньгих.

Когда шаньги остынут, то их едят с молоком.

Из пресного теста шаньги раскатываются в тонкие сочни размером с чайное блюдце. Сажают их в вольную печь, из которой уже вышел весь жар.

Начинкой для шанежек (шанежной шапкой) может быть гречневая, пшеная, гороховая каши, пареная репа, морковь, творог.

Шаньги можно выпекать и в современных духовках, только надо духовку как следует разогреть, чтобы создать "запах жара", то есть, некоторое время духовка будет работать вхолостую.

И надо определиться, на какую полку ставить шаньги, чтобы они не пригорели, или "не закисли". А это не так то просто.

Так что, настоящие шаньги можно попробовать только из печи.