Секреты кубанского борща на свёкле

 Прочитала я в блоге "ГЕОГРАФОЧКА" у Лилии Павловны, что во время путешествия с РГО в станицу Брюховецкую ей очень понравился кубанский борщ на свёкле. И даже как отличительную черту кубанского борща указала золотистый цвет. Но тут я немного поспорю - цвет борща зависит совсем не от того, что там нет винегретной свеклы. Кстати, я обычно готовлю борщ именно на винегретной, и почему уже много раз рассказывала, но ничего, повторюсь.

Итак, для кубанского борща важна именно технология - быстрое приготовление. Длительное томление - это не для нас. Причина историческая: на Кубани не так хорошо било с печным топливом. Его заготавливали на зиму, а вот летом печки (кобыця - глиняная печка во дворе под навесом) топили соломой, хворостом, сухой травой, не годной на корм скоту и скрученой жгутами. А это всё прогорадо очень быстро, так что готовить тоже надо было скоренько-скоренько.

Конечно, и на Кубани готовили и холодцы, и разные там пироги, но это зимой, когда печки топились. А летом всё скоренько-скоренько, пока не прогорело топливо.

Итак, для борща нам понадобится прежде всего картошка, капуста, свекла (берем борщевую), морковка, корешки пертушки и сельдерея, болгарский перец, свежие помидоры, чеснок (лучше молодой со стеблями), лук (тут нужен именно репчатый, в шелухе), немного семян укропа, свежая зелень петрушки и укропа.

Ну и, конечно же, молодой петушок, из которого мы сварим ароматный бульон.

Почему петушок? Да элементарно. Весной в каждом хозяйстве вылуплялись цыплята. и к лету подрастали. Видно было где курочка, где петушок. Так вот. Курочек оставляли, чтобы те яйца несли, а вот петушков (особенно самых задиристых) много в хозяйстве не надо, да и что их зря кормить. Достаточно одного для порядка в курятнике. Вот пока лето - они находились на свободном выпасе, вроде как для хозяйства и не накладно. А зимой кормить - толку нет.

Вот летом и забивали петушков для бульона. Варили целиком, только выпотрошив хорошенько (с головой и лапами - только когти срезали и жировичок над гузкой). Варится молодой петушок очень быстро, где-то полчаса - и готово. 

В чугунок к петушку бросаем репчатую луковицу вместе с шелухой (они придадут мясу слегка "подкопченый" вкус и цвет), лавровый лист, соль и коренья. Потом всё это выбросится из готового бульона. А молодой петушок получится такой ароматный, что просто диво. 

Итак, пока наш петушок варится, мы готовим овощи. Всё моем, чистим и нарезаем.

Свеклу, морковку, коренья, капусту, болгарский перец - мелкой соломкой, картошку половинками или четвертинками.

Так, теперь отдельный разговор о помидорах. Именно они дают цвет нашему борщу. Так вот, на Кубани выращивали особый сорт помидоров, их так и называли "борщевые. Это были мелкие помидоры, очень ароматные, с легкой кислинкой  и насышенным красным цветом. 

Для борща надо было собрать "дуршлаг" помидоров, а это штук 20 получалось. Потом промыть их в проточной воде и... засунуть в кастрюлю к варящемуся петушку прямо в дуршлаге. Минут через 5-10 вынуть, остудить и протереть через всё тот же дуршлаг. Получится свежий томатный сок (ошмётки выбрасывались курам на корм).

Итак, начинаем готовить зажарку для борща. Если петушок жирненький, то на бульоне образуется слой жирка - его снимаем ложкой в сковородку, на нём и будем жарить. Если жирка мало - добавляем смалец (топленый свиной жир) или растительное масло.

На разогретую с жиром сковородку выкладываем нашинкованные овощи (кроме капусты) и на жарком огне поджариваем до золотистого цвета (до легкого подгорания), потом туда выливаем наш томатный сок и ужариваем до состояния "кетчупа".

Так, теперь вернёмся к бульону. Петушка вытаскиваем, бульон процеживаем и добавляем туда картошку - ставим вариться ждо полуготовности картошки. Потом высыпаем нашу зажарку и варим до готовности картошки.

Пробуем на соль, при необходимости добавляем. А если пересолено - не страшно, просто добавьте несколько целых помидорин - они возьмут соль в себя.

Итак, картошка сварилась - высыпаем капусту, доводим до кипения и оставляем "томиться" на плите (сняв с горелки).

А на горелку ставим сковородку (в которой делалась поджарка) и выкладываем туда порубленного на порции отварного петушка. Немного поджариваем (пока есть в печи жар), а потом накрываем сверху глубокой миской, чтобы он протомился немного.

Подавать на стол тоже надо умеючи:

В тарелку кладут рубленый зубчик чесночка, потом туда наливают борщ, посыпают эеленью и сверху кладут кусок отварного-поджареного мяса.

Приятного аппетита!

PS: фотография того самого борща, который так понравился Лилии Павловны взята из блога "ГЕОГРАФОЧКА"