Секреты вкусного бульона

- А Вы знаете, как испортить самый замечательный кусок мяса? Элементарно! Просто не соблюдайте технологию приготовления, и у вас это получится! Это шедевральное высказывание моей школьной учительницы по домоводству вспомнилось как нельзя вовремя.

На завтра планирую приготовить борщ со свежей капусткой, а в этом борще очень важен вкусный бульон. Именно БУЛЬОН, а не вытяжка из трупов (как называют его вегетарианцы).

Так как свежие весенние овощи обладают очень тонким вкусом, то к приготовлению бульона надо отнестись очень-очень-очень осторожно. Он ни в коем случае не должен быть очень насыщенным, не должен обладать ярко выраженным ароматом, а только лишь подчеркивать вкус первой зелени.

Итак, приступаем к приготовлению.

Нам понадобится несколько свиных рёбрышек (а точнее, только косточки, без мяса и жира. Они придадут насыщенность бульону) небольшие, размером с пол ладони кусочки куриного филе, половина луковицы, несколько горошин черного перца, лавровый лист, соль. И всё.

Наливаем в кастрюлю холодной волы и сразу опускаем туда наши косточки от свиных ребрышек, и ставим на медленный огонь. Вода кипеть не должна, а только как-бы слегка подниматься от нагревания.

Оставляем вариться примерно минут 40. Спокойно занимайтесь своими делами, бульон не выкипит и не сбежит, так как самого процесса кипения нет.

В процессе варки будет выделяться немного тёмной пены. Вы её не убирайте, так как это не грязь, а костный мозг, который нужен для бульона.

Минут через 40 вы увидите, как вся "чернота" прилипла к стенкам кастрюли. Не волнуйтесь, не трогайте и не лезьте в кастрюлю разными ложками-шумовками. Пусть себе плавает.

Теперь добавляем туда кусочки куриного филе, порезанного на куски, примерно размером с два сложенных пальца, не мельче! Опускаем аккуратно, по одному, чтобы не слиплись.

И снова "забываем" минут на 30 о варящемся бульоне. Причем, крышкой накрывать не надо. Перемешивать не надо. Пусть просто варится на очень медленном огне.

Потом добавляем половину сырой луковицы, лавровый лист, перец горошком, солим и варим ещё минут 10-15.

В итоге получается очень прозрачный бульон, в котором плавает немного "взвеси". Ничего не трогаем! Оставляем до полного остывания и засовываем в холодильник, до того момента, как понадобится.

Потом аккуратно (чтобы не взболтать) половником зачерпываем бульон и процеживаем через мелкое ситечко в другую ёмкость, в которой будем готовить.

На дне останется немного бульона вместе со "взвесью и мясом.

Теперь всё это слегка "взбалтываем" (точнее, покачиваем кастрюлю, чтобы с мяса смыть "взвесь"), достаём мясо и отправляем его в горячую духовку для легкого подсушивания и подрумянивания.

Оставшийся бульон с остатками взвеси также процеживаем через ситечко, но в другую ёмкость. Его мы будем использовать при протушивании борщевой поджарки.

Если такого бульона осталось много, его можно вылить в контейнер и отправить в морозилку. Пригодится для приготовления блюд, где нужно немного бульона.

Бульон кипятим и используем для приготовления супа, борща, или просто едим с зеленью, гренками и яйцом.

Теперь о том, зачем мясо подсушили в духовке: такие кусочки, добавленные в уже готовые блюда, отличаются особым вкусом. Попробуйте.

Ну вот и всё.

Я сейчас остановилась на стадии остывания бульона. Готовить борщ буду завтра. И об этом расскажу в следующем посте.