вторник, 8 мая 2018 г.

Секреты вкусного бульона

- А Вы знаете, как испортить самый замечательный кусок мяса? Элементарно! Просто не соблюдайте технологию приготовления, и у вас это получится! Это шедевральное высказывание моей школьной учительницы по домоводству вспомнилось как нельзя вовремя.
На завтра планирую приготовить борщ со свежей капусткой, а в этом борще очень важен вкусный бульон. Именно БУЛЬОН, а не вытяжка из трупов (как называют его вегетарианцы).

Так как свежие весенние овощи обладают очень тонким вкусом, то к приготовлению бульона надо отнестись очень-очень-очень осторожно. Он ни в коем случае не должен быть очень насыщенным, не должен обладать ярко выраженным ароматом, а только лишь подчеркивать вкус первой зелени.
Итак, приступаем к приготовлению.
Нам понадобится несколько свиных рёбрышек (а точнее, только косточки, без мяса и жира. Они придадут насыщенность бульону) небольшие, размером с пол ладони кусочки куриного филе, половина луковицы, несколько горошин черного перца, лавровый лист, соль. И всё.
Наливаем в кастрюлю холодной волы и сразу опускаем туда наши косточки от свиных ребрышек, и ставим на медленный огонь. Вода кипеть не должна, а только как-бы слегка подниматься от нагревания.
Оставляем вариться примерно минут 40. Спокойно занимайтесь своими делами, бульон не выкипит и не сбежит, так как самого процесса кипения нет.
В процессе варки будет выделяться немного тёмной пены. Вы её не убирайте, так как это не грязь, а костный мозг, который нужен для бульона.

Минут через 40 вы увидите, как вся "чернота" прилипла к стенкам кастрюли. Не волнуйтесь, не трогайте и не лезьте в кастрюлю разными ложками-шумовками. Пусть себе плавает.
Теперь добавляем туда кусочки куриного филе, порезанного на куски, примерно размером с два сложенных пальца, не мельче! Опускаем аккуратно, по одному, чтобы не слиплись.
И снова "забываем" минут на 30 о варящемся бульоне. Причем, крышкой накрывать не надо. Перемешивать не надо. Пусть просто варится на очень медленном огне.

Потом добавляем половину сырой луковицы, лавровый лист, перец горошком, солим и варим ещё минут 10-15.
В итоге получается очень прозрачный бульон, в котором плавает немного "взвеси". Ничего не трогаем! Оставляем до полного остывания и засовываем в холодильник, до того момента, как понадобится.
Потом аккуратно (чтобы не взболтать) половником зачерпываем бульон и процеживаем через мелкое ситечко в другую ёмкость, в которой будем готовить.
На дне останется немного бульона вместе со "взвесью и мясом.
Теперь всё это слегка "взбалтываем" (точнее, покачиваем кастрюлю, чтобы с мяса смыть "взвесь"), достаём мясо и отправляем его в горячую духовку для легкого подсушивания и подрумянивания.

Оставшийся бульон с остатками взвеси также процеживаем через ситечко, но в другую ёмкость. Его мы будем использовать при протушивании борщевой поджарки.
Если такого бульона осталось много, его можно вылить в контейнер и отправить в морозилку. Пригодится для приготовления блюд, где нужно немного бульона.

Бульон кипятим и используем для приготовления супа, борща, или просто едим с зеленью, гренками и яйцом.
Теперь о том, зачем мясо подсушили в духовке: такие кусочки, добавленные в уже готовые блюда, отличаются особым вкусом. Попробуйте.
Ну вот и всё.
Я сейчас остановилась на стадии остывания бульона. Готовить борщ буду завтра. И об этом расскажу в следующем посте.

7 комментариев:

  1. Как вкусно! Спасибо за праздничный обед! С праздником, Ирина Валерьевна!

    ОтветитьУдалить
  2. Здравствуйте, Ирина Валерьевна!
    Спасибо за рецепт, кое-что узнала новое для себя, возьму на заметку!!!)))

    ОтветитьУдалить
  3. У нас с мужем порой бывают баталии по поводу пены.Ему не нравится (неэстетично!) вот эта "грязь" на стенках кастрюли.И пену надо убирать сразу же!))А не то...)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наталья Борисовна, есть "черная пена" - это запекшаяся кровь - её надо убирать.
      А бывает просто белая пенка - белок мясной.
      Он просто когда сварится - сам опустится на дно.
      Да, кастрюлю придётся замачивать и щеткой чистить.
      Но зато получите максимум вкусовых ощущений.
      Некторые вообще мясо сначала замачивают, потом доводят до кипения в одной воде, после этого воду меняют и варят уже для еды.
      На мой взгляд - это не приготовление бульона, а "вытяжка из трупа"...
      Главное - бульон доварить на медленном огне до прозрачности и оставить до полного остывания, после чего процеживать.

      Удалить
    2. Дам почитать Ваши записи мужу!А то умничает порой... И на медленном огне тоже готовлю бульон, параллельно занимаюсь другими делами. А муж твердо уверен, что надо одну работу завершить, а потом переходить к другой))И бесполезно напоминать о том, что мы "устроены" по-другому.)))

      Удалить
    3. Да если бы женщина занималась только одним делом, то... даже не представляю этот коллапс.
      Вот к примеру: Варка бульона - 1,5 часа. Пеку пирог - 1,5 часа. Стирка - 2 часа, глажка - 1,5 часа. Мытьё посуды - 1 час. Поход в магазин - 2 часа. Уборка - 1 час... итого 9,5 часов?
      Но ведь это делается всё параллельно за 2 часа)))
      И не только это)))
      Параллельно накрывается на стол - кормится семья - моется посуда (трижды за день)
      Проверяются уроки у детей, находится время для себя-любимой (гигиенические процедуры)...
      Нет, мужчинам этого не понять.

      Удалить
    4. Да-да))Словом, и швец, и жнец, и на дуде игрец.

      Удалить

Хотите вставить в комментарий картинку?
Поверьте, это очень легко! Но будьте ооочень аккуратны!
Используйте теги:
[im#]ссылка на изображение[/im]