Буженина. Старинный кубанский рецепт, приспособленный к современным условиям.

По просьбе Лилии Павловны рассказываю, как приготовить буженину по-кубански.

Рецептов существует множество, но я расскажу так, как готовила моя бабушка. За одним исключением: сейчас нет уже тех самых печек, в которых готовилось это удивительное блюда, поэтому усовершенствуем для обычной духовки. Время запекания зависит от величины куска и того, какое мясо используете. 

Для куска свинины весом 1,5 - 2 килограмма достаточно будет примерно полутора часов выпекания при температуре 180-200 градусов.

И ещё, нужна будет кастрюля и достаточно места в холодильнике. Интересно зачем? А для того, чтобы промариновать мясо перед запеканием.

Лучше всего для буженины взять "жирненькое" мяско, которое называется "шейка". Можно и окорок, только буженина будет более суховата. Но у каждого свой вкус.

Слишком большой кусок в духовке готовить не рекомендую - не пропечётся так как надо. Поэтому, если вам 1,5 кг мяса кажется мало, делайте два - три куска и запекайте их одновременно, положив рядом на противень. Только смотрите, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Это так, для ознакомления. Теперь буду рассказывать, как всё делала моя бабушка, (и в скобках указывать современный вариант рецепта).

Кусок жирненького мяска очень хорошо "отхлопать", перебрасывая его из руки в руку, как мячик. Это нужно для того, чтобы волокна немного "растряслись". Как будто массаж на расслабление делаете. В идеале мясо в руке должно показаться "живым" и податливым.

Теперь это мясо надо промариновать. Для этого в чугунок (кастрюлю) набрасываем лаврового листа, семян укропа (они непременный атрибут кубанской кухни), перца, сверху кладём мясо и снова присыпаем специями. Накрываем крышкой и отправляем в погреб (в холодильник) примерно на полдня.

Потом смотрим, сколько выделилось мясного сока. Покупное мясо обычно водянистое (продавцы "химичат"), поэтому выделившуюся жидкость сливаем без жалости и заливаем мясо рассолом (соль, перец, специи по вкусу, вода - вскипячиваем - должно быть похоже на сильно пересоленный суп). Снова отправляем на полдня в погреб (холодильник).

По времени можно распределить так: первый этап (без рассола) сделать вечером и оставить на ночь, а утром залить рассолом и оставить до вечера.

Теперь мясо надо вынуть из рассола, хорошо обсушить салфетками и нашпиговать. Длинным узким ножом, через 4-5 сантиметров делаем проколы в мясе и засовываем туда длинные дольки моркови (толщиной не более 0,5 см), дольки чеснока, чередуя их между собой.

Потом начинается самое интересное! От этого зависит, насколько сочной будет буженина. Наше нашпигованное мясо надо завернуть в слой сала. Для этого берём тонкие пластики 3-5 мм сала и раскладываем их на полотенце (матовой (!!!) стороне фольги) сплошным слоем, слегка "внахлёст". Делаем такую площадь, чтобы можно было полностью обернуть кусок мяса. Если сало соленое, то просто присыпаем немного молотым перцем. Если сало берём свежее, то добавляем специй побольше и немного присаливаем.

Надо быть очень осторожным с солью, чтобы не пересолить. 

Лучше немного недосолить, так как всегда готовое мясо можно полить острым соусом.

Заворачиваем мясо в сало и привязываем веревочками очень туго (заворачиваем плотно вместе с фольгой, не используя веревки), приминаем руками, чтобы плотно прилегло, (заворачиваем в ещё один слой фольги) и выкладываем на противень, на деревянные вишневые палочки (можно использовать китайские палочки для суши), чтобы мясо не соприкасалось с железом, наливаем немного воды (чтобы не доставало до мяса) и отправляем на 1,5-2 часа (в зависимости от величины куска) в разогретую печь (духовку при 180-200 градусах). Время от времени поливаем мясо выделившимся жиром (в фольге этого делать не надо).

Готовность мяса можно проверить так: проткнуть деревянной шпажкой. Если сок выделяется светлый - значит буженина готова. Достаём мясо и прячем в чугунок под крышку на некоторое время, вылив туда и весь сок-жир с противня.

Для варианта "в фольге". Примерно через час-полтора, развернуть фольгу (очень аккуратно, чтобы не обжечься) и оставить мясо дожариваться ещё с полчаса в духовке (пока не зарумянится). Потом снова завернуть в фольгу и оставить остывать в уже выключенной духовке.

Готовить долго, мороки много, но это того стоит!

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА

PS: сейчас пост, поэтому 

картинки из интернета.