воскресенье, 27 июня 2021 г.

Малосольни огирочки по-кубански

Как только начинался сезон огурцов - они всегда были на нашем столе. Бабушка у нас умелица была, могла много разных салатов делать с огурцами. Да и просто разрезать пополам, "почикать" мякоть ножичком, посыпать крупной солью, потереть половинки друг о друга, чтобы сок появился - и вот на тебе - прекрасный перекус. А вскоре наступало время приготовления малосольных огурчиков.

Для малосолки выбирались ровные чистые и целые огурчики, длиной не больше среднего пальца, и толщиной - чтобы можно было обхватить большим и указательным пальцем. Не знаю почему так: может бабушке просто хотелось дать нам задание посложнее, чтобы мы подольше выбирали (были заняты в огороде и не шкодили)?

А вот травки разные для малосолки бабушка собирала сама. Она говорила, что ей самой надо листики собирать, потому что для этого особые слова знать надо. Вот такая бабушка выдумщица. А ведь мы верили в это (в особые слова) и тщательно наблюдали, как бабушка ходит по огороду, выискивает то, что ей нужно.
- Ось, цей кропчик идэ, ось ця бодылына як раз, цёму листыку поклонюсяся, до того дотянуся, цю виточку зломлю, да хрону матёрого, да часныку духмяного, да пирчину до кучи...

И мы смотрели, с какой тщательностью она отбирала зонтик укропа определенной спелости (чтобы уже завязались семена, но они бы ещё не потемнели), рвала стебелек спорыша (Горец птичий), отщипывала несколько листиков смородины, потом несколько листиков вишни, и веточку небольшую, потом долго выискивала подходящий ровный и свежий лист хрена, чтобы он не был поврежден насекомыми, выдёргивала с грядки головку молодого чеснока и срывала небольшую перчинку.

Потом всё это складывалось в тазы, а мы отправлялись к колодцу. Бабушка открывала деревянную крышку, опускала ведро, и мы завороженные следили, как быстро-быстро крутился деревянный барабан, а заодно и ручка, за которую потом надо крутить, чтобы ведро вытащить.

И вот ведро с громким плюхом падало в воду, а ручка по инерции ещё делала рывок, но бабушка придерживала ладонью барабан... А потом медленно-медленно (или нам так казалось) крутила ручку, цепь наматывалась на барабан, и только было слышно, как иногда ведро всхлюпывало, или ударялось о стенку колодца.

И вот над срубом колодца показывалось ведро с водой. Мы с нетерпением ждали момента, когда можно будет приложиться к ведру губами и сделать глоток. От этой воды зубы ломило. И она была необыкновенно вкусной, лучше всяких газировок и лимонадов!
- Ось, присосались, анчутки! Брысь, бо лозыну визьму!
Бабушке не было жалко воды, просто она знала - если выпьешь много холодной воды в жаркую погоду - можно было и заболеть.
Бабушка переливала воду из ведра с бидоны, и мы тащили её к летней кухне, где предстояло наблюдать, как бабушка малосолила огурцы.

Для этого доставалась большая "малирована" кастрюля (эмалированная) и в неё сначала укладывался слой из листьев и хрена, потом "стоя" укладывались промытые огурцы "биз жопки" (концики огурцов обрезались с двух сторон, а потом огурец в длину насквозь протыкался длинным тонким ножиком). Потом снова слой листьев, чеснока, и хрена, но уже порезаных на крупные куски. Сюда же крошились зеленые толстые стебли укропа. И снова огурчики укладывались. Сверху покрывалось зонтиками укропа (семенами вниз), потом снова всеми листьями.

Да, забыла сказать. Перчинку бабушка надкусывала - если она не горькая, просто засовывала внутрь, где-то по центру, а если горькая, то... привязывала хвостиком за веревочку и засовывала с одной стороны, другой конец веревочки привязывала к ручке кастрюли, чтобы можно было определить, где "огирочки для батькив". То есть где будут горькие - для мужчин.
Удивительно, но горечь не растекалась по всей кастрюле. Наверное потому, что не было термической обработки?

Итак, всё уложено, теперь делался рассол "на яйцо". Знаете как? Добавляете соль в воду, размешиваете и опускаете сырое яйцо.
Если яйцо опустилось на дно - вода просто соленая.
Если яйцо плавает посередине - раствор сильно солёный.
А если яйцо остаётся на поверхности - значит это пересолено.
Бабушка готовила рассол, когда яйцо плавает посередине.

Итак, в холодную колодезную воду (которая успела немного согреться на солнышке) добавляли крупную соль, размешивали, проверяли "на яйцо" и заливали этим рассолом грурцы.
Потом сверху прокладывалась холщовая тряпица, укладывались вишневые веточки (чтобы огурцы не всплывали) и клался небольшой гнёт (плоский камешек).
До вечера кастрюля стояла в тенёчке, потом убиралалсь в погреб...

И через два дня торжественно доставалась к столу.
На столе уже дымилась картошечка (вареная или жареная), стояли кружки с квасом...
И вот в большую миску бабушка выкладывает огурцы... они даже на вид казались потрясающе вкусными.
- Ну будя, хрумкайте, - говорила бабушка с улыбкой.
А мы наперегонки хватали огурчики, стараясь ухватить именно тот "который на тебя смотрит".
Первые малосольные огурчики - это память детства.

18 комментариев:

  1. Здравствуйте, Ирина Валерьевна. Приятные воспоминания)А какая речь у Вашей бабушки!Красиво, мелодично)Иностранец рот раскрыл бы) от удивления.Помню, у нас диалектологию вела дама пожилая.Так вот она с успехом могла продемонстрировать особенности и севернорусского говора, и южнорусского говора. А кто такие "анчутки"? Хулиганы? Непоседы?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Наталья Борисовна.
      Да, кубанский говор очень мелодичен.
      В нём сочетается украинская напевность и глубокое гортанное произношение предгорных народов.
      Человека "с Кубани" узнают в любой части мира.
      И это не преувеличение.
      Конечно, и у нас сейчас много "понаехав" ))), но они очень быстро адаптируются к местному говору, хотя говорить так, как говорят потомственные кубанские казаки (даже без употребления балачки) мало кто умеет.
      И тут дело даже не в умении владеть языком, а в воспитании, а особой интонационности и чувственности. Иногда смотрю фильмы (и телешоу), где пытаются изобразить "да мы-ж(ш) с Краснодару", и так обидно становится, потому что эта безграмотность никак не вяжется с языком.
      А "Анчутка" - это чертенок, бесенок.

      Удалить
  2. Che buoni che sono i cetrioli e che meraviglia i tuoi ricordi d'infanzia legati alla tua nonna.

    ОтветитьУдалить
  3. Ой, так вкусно рассказываете, Ирина Валерьевна, пойду тоже сделаю малосольных огурчиков! Хотя у меня другой рецепт.

    ОтветитьУдалить
  4. Здравствуйте, Ирина Валерьевна!
    Присоединяюсь к Наталии Викторовне: прочитала и сразу захотелось малосольных огурчиков!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Антонина Валерьевна!
      Замечательно - сейчас как раз сезон!

      Удалить
  5. Хрумкайте - прям услышала)
    Обожаю малосольные огИрки,но почему-то сама не делаю. даже не оправдываю себя. что стоят они около 150 рублей,так что их надо сначала купить, а потом ещё что-то делать) Дорогое удовольствие получается)
    Хожу обычно в гости к огуречным умельцам))

    А рассказ про бабушку напомнил. как мы в кадушки капусту квасили и грузди на зиму трамбовали)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ириш, кубанские огрикИ (огирОчки) - это вкуснота невероятная.
      Начала малосолить, когда они стоили 110 рэ за кг.
      Брала десяток - как раз в банку помещались.
      Сейчас можно купить в селе по 35-40 рэ за кг, но туда надо ехать и самому собирать.
      Дороже обойдётся.
      Жду нормальные грунтовые огурчики - буду уже закатывать, а то в прошлом году из-за этого карантина ничего не катала (соленья).
      А покупные мало того, что стоят дорого, так ещё качество не всегда удачное.
      Я обычно брала "огурчики по-берлински "Дядя Ваня".
      И огурцы вкусные, и даночки красивые, фигурные.
      Сейчас поменялся дизайн банок, и качество упало.
      А цена возросла.
      В банке около 10 огурчиков, а стоят в районе 250 рублей.
      А капусту квашеную бочками помню! У нас раньше на Кубани зимы были холодные, в сараях бочки стояли с соленьями: капуста, яблоки моченые, арбузы, моченый виноград.
      Было здорово зайти в сарай, открыть крышку, проломить ледышку и хрумкотеть вкусняшками.
      А ещё в бочку с капустой добавляли целые яблоки - это было вкусно!

      Удалить
  6. Ирина Валерьевна! У вас всегда так вкусно и интересно! Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Прекрасно, Ирина Михайловна.
      Скоро буду радовать ещё вкусняшками.

      Удалить
  7. Ирина Валерьевна, здравствуйте!
    Спасибо Вам за новый классный рецепт! Я обязательно попробую сделать огурчики и так, а то у меня вечно всё "на глазок"!))))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Лилия Павловна.
      А я делаю в двухлитровых банках.
      Раз в неделю засаливаю - пока первую банку доели - вторая на подходе)))

      Удалить
    2. Ирина Валерьевна, а как именно в банках? Погребов не имеем и да... мне пропорции интересны. Убираете ли на досолку в холодильник, бо жарко дюже?
      Я в этом году горячим способом сделала партию (в банке), съели всё, но вот как по мне, так не очень вышло. Хотела в блоге поделиться, но раз не шедевр, то и не стала ничего писать😁

      Удалить
    3. Гала, ночь держу при комнатной температуре, потом убираю в холодильник.
      Сейчас хочется холодненьким похрумкать.

      Удалить

Хотите вставить в комментарий картинку?
Поверьте, это очень легко! Но будьте ооочень аккуратны!
Используйте теги:
[im#]ссылка на изображение[/im]