воскресенье, 28 августа 2016 г.

Персики - это тоже просто

Мы все любим покупать разные экзотические варенья-соленья и даже не представляем из чего  их готовят - слепо верим надписям на этикеткам, во весь голос утверждающих, что изготовлено из экологически чистых продуктов, выращенных без применения... и так далее и тому подобное. И даже не задумываемся, насколько мы все наивные. Зачастую, так называемые джемы - это смесь загустителей с сахаросодержащими веществами, ароматизированные так или иначе. Даже существует такая профессия - дегустаторы (не знаю, как они называются правильно), основу которой составляют люди с очень обострённым обонянием и вкусовыми рецепторами. Они есть на каждом мало-мальски "серьёзном" пищевом предприятии, и именно они дают название тому или иному продукту, придуманному химиками-технологами. Ну вот почувствовали они, что эта смесь по вкусу и запаху напоминает персик, и назвали ЭТО "персиковый джем", а на самом деле, как говорится, там персик и рядом не стоял...
Так как же распознать настоящий персиковый джем от подделки?

Очень просто! В идеале это половинки (четвертинки) персика без кожицы в прозрачном сиропе. Он должен быть густым, (так как кожица персика, которую, кстати, обязательно счищают с плода и используют для приготовления сиропа, содержит немного пектина - желеобразующего вещества) и обязательно прозрачным. Соотношение плодов и сиропа по объему должно быть 1:1. Если плодов больше, чем сиропа (и он жидкий), значит сок был изначально "отцежен" (для приготовления других продуктов), а для консервации использовали подслащенную воду. Такой продукт нельзя называть джемом.
Если-же в баночке с надписью "персиковый джем" Вы видите совершенно прозрачную, субстанцию прелестного "персикового цвета", (или с небольшим вкроплением "долек персика") - бегите мимо! Это химический суррогат с ароматизаторами. Даже "дольки" - это не персик.
Настояший персиковый джем имеет лёгкий коричневатый оттенок. Это происходит от того, что при первичной обработке во время контакта с воздухом персик (если это не химический мутант) обязательно коричневеет (окисляется). Дольки хорошо просматриваются и имеют не одинаковый размер, так как при обработке этого нежного фрукта невозможно "ровненько порезать".

А лучше всего приготовить персиковое варенье в домашних условиях. Тем более, что сейчас на Кубани просто изобилие этого вкусного (скоропортящегося) фрукта. Все дачники знают, как непросто съесть всё сразу, да и червячки-жучки грызут плоды немилосердно.

И ещё давайте посчитаем экономию: баночка персикового варенья стоит от 250 до 800 рублей (в зависимости от раскрученности марки производителя). На приготовление банки варенья надо 5-6 (некрупных) плодов (300 гр) и 250 гр.сахара.
Свежие персики стоят тоже по-разному, от 150 до 250 рублей за килограмм (это если "отборные"), но можно найти и по 50 руб за килограмм (немножко некрасивые, кривенькие, слегка червивенькие, но точно без химии) - у дачников.
Итак, по минимуму: 2 кг персиков (100 рублей) + 1,5 кг. сахара (70 рублей) = 170 рублей ( 3-4 баночки варенья). Чувствуете разницу? Немного труда, и всю зиму, практически "задаром" наслаждаетесь вкуснейшим вареньем.

Уговорила? Готовим?
Это очень просто (только не быстро).
Аккуратно моем плоды под проточной водой, разрезаем пополам ножом (даже если "делится", лучше использовать нож, чтобы не мять лишний раз), вынимаем косточку и складываем половинки персиков в таз.
Потом принимаемся к чистке и нарезке сразу. Это сэкономит время. Готовим миску для отходов (очистков), миску с водой (время от времени ополаскивать нож и пальцы, а может и какой кусочек персика), таз для варки варенья, сахар и пару полотенец (вытирать руки от сока).
Теперь спокойно садимся за стол, берём таз с половинками, расставляем вокруг себя мисочки (кому как удобнее) и принимаемся снимать кожицу с персиков (сок просто течёт по рукам. поэтому с подкладываю на стол под обе руки по полотенечку). Каждый очищенный кусочек сразу нарезаем на дольки (я режу половинку на 6-8 долек) и отправляем в таз для варки. Как только накопится "пару сантиметров" - присыпаем немного сахаром, встряхиваем и продолжаем туда же нарезать, время от времени посыпая сахаром.

К тому времени, как вы закончите нарезку, у вас уже выделится достаточно сока для первичного кипячения. Так что, ставим на огонь, помешивая ложкой (чтобы не пригорело).
Тем временем готовим сироп из кожицы: Засыпаем её сахаром, кипятим и в горячем виде процеживаем через ситечко, слегка перетирая ложкой прямо в наше закипающее варенье. (Остатки кожицы оставляем в ситечке, подвешиваем где-нибудь "в сторонке", чтобы сок стёк окончательно) 
Как только наше варенье закипело, (доводим "до первой обильной пены"), снимаем с огня, накрываем крышкой и оставляем до полного остывания (до следующего дня).
Потом добавляем сахара и снова доводим до кипения (оставляем до остывания).
Соотношение персика и сахара в конечном итоге получается где-то 1:1, то есть на 1 кг персиков (очищенных) берём 1 килограмм сахара.
Закатываем после третьего кипячения в простерилизованные баночки, переворачиваем вниз крышечками, укутываем и держим до полного остывания.

Теперь маленький "побочный продукт" - персиковая пастила.
Остатки сваренной и отцеженной кожицы расстилаем на пергаментной бумаге тонким слоем и оставляем на сквозняке до полного высыхания. Потом отделяем бумагу, сворачиваем "рулетиком", режем кусочками и храним в стеклянной банке под пластиковой крышкой, сделав в ней несколько дырочек для вентиляции, чтобы пастила "не задохнулась". Такая пастила долго не хранится - максимум месяц (но я пробовала хранить до Нового Года).

17 комментариев:

  1. Ирина, спасибо огромное за секреты приготовления такой вкусноты!!! Я вот все никак не решусь сварить такое варенье!Надо все-таки попробовать. Спасибо!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуй, Ольга! Очень просто и вкусно - советую попробовать. И, что немаловажно. в варенье идёт любая "некондиция", главное хорошо обработать и выдержать пропорции сахар-фрукты. То есть. не пересахарить.

      Удалить
  2. Ирина Валерьевна, здравствуйте!!! Какую вкусняшку Вы опять готовите! У меня уже слюнки потекли. Очень люблю варенье и джемы из персиков.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Екатерина Викторовна! На встречу блогеров принесу персики и ещё что-нибудь "солёненькое" :)

      Удалить
  3. Ирина Валерьевна, добрый вечер! Нам очень нужен Ваш совет по поводу создания гимна блогеров, загляните ко мне в блог, пожалуйста!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо, Людмила Владимировна, новость очень радостная! Гимну быть!

      Удалить
  4. О-о-о, как вкусно! Очень люблю варенье из персиков, да и сами персики "живьём". Когда-то у меня была дача и сад, в котором росли обалденные персики. Садилась в кресло с книжкой, а рядом чашка с персиками. Сейчас у нас дом на земле, а на ней что-то плохо всё растёт. То зной, то ветер, то град.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Людмила Геннадиевна! Персики - это очень вкусно! Жаль, что не все могут насладиться настоящим вкусом "прямо с дерева". Согласитесь, это совсем не то. что покупные импортные. Те хоть и красивые, но вкуса совсем нет.

      Удалить
  5. Персиковая пастила, джем.... как вкусно!
    Ирина Валерьевна, спасибо за Ваши кулинарные секреты :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Виктория Александровна, варенье будет на очередной встрече, а пастила точно "не долежит" - съедим :)

      Удалить
  6. Замечательный рецепт, но, увы, на такую длительную процедуру у меня совсем нет времени, а потому на выходных готовила нечто похожее, но с кожицей. А вот Ваш рецепт обязательно порекомендую соседке, она сейчас как раз занимается персиками, вот и меня угостила, чтобы немного хлопот снять с себя

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Анна Борисовна! По времени это занимает не много времени. Ну сколько надо, чтобы вскипело? Единственное "неудобство", что на кухне постоянно стоят остывающие "тазики" с недоваренным вареньем :)

      Удалить
  7. Здравствуйте, Ирина Валерьевна!
    Когда вы описываете, думается: это так легко. Ох, как хочется попробовать этой вкусной пастилы, безотходное, практически, производство. Надо выбрать время и попробовать приготовить. Уже скачала себе в записную книжечку.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ольга Сергеевна, попробуйте - не пожалеете. А косточки персиковые можно использовать в детском саду на поделки :) Тогда точно будет безотходное производство :))

      Удалить
  8. Утро доброе, Ирина Валерьевна! У Вас тут уж целая кулинарная книга намечается. Насколько я помню, персик для консервации - продукт довольно капризный. Но вкууусный. Да, покупать в магазине, даже у нас, на Кубани, консервацию, а особенно варенья - и разориться можно... Дороже мяса...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Надежда Александровна! Скорее это не кулинарная книга, а просто житейские советы. Ведь я не даю ни пропорций, ни точной технологии. Просто рассказываю о том, чему научилась сама, чему учила бабушка, да и вообще в наше непростое время лучше научиться делать всё самой.

      Удалить
  9. Ммммм, Ирина Валерьевна... вкуснятина! Только вот "подмосковные" персики стоят очень дорого. Я их не признаю. Вот как попробовала еще очень давно в Сочи-Сухуми персики, аж текло по лицу и рукам, - всё! Никакой другой ерунды знать не хочу. Покупаю, конечно, но очень редко. У нас это всё дорого и невкусно.
    Но могу себе представить, какая вкуснотища персиковое варенье!!!

    ОтветитьУдалить

Хотите вставить в комментарий картинку?
Поверьте, это очень легко! Но будьте ооочень аккуратны!
Используйте теги:
[im#]ссылка на изображение[/im]