четверг, 6 апреля 2017 г.

Буженина. Старинный кубанский рецепт, приспособленный к современным условиям.

По просьбе Лилии Павловны рассказываю, как приготовить буженину по-кубански.
Рецептов существует множество, но я расскажу так, как готовила моя бабушка. За одним исключением: сейчас нет уже тех самых печек, в которых готовилось это удивительное блюда, поэтому приспосабливаем для обычной духовки. Сразу скажу, время запекания зависит от первоначальной величины куска и того, какое мясо используете. Для свинины весом 1,5 - 2 килограмма достаточно будет примерно полутора часов выпекания при температуре 180-200 градусов.

И ещё, нужна будет кастрюля и достаточно места в холодильнике. Интересно зачем? А для того, чтобы промариновать мясо перед запеканием.
Лучше всего для буженины взять "жирненькое" мяско, которое называется "шейка". Можно и окорок, только буженина будет более суховата. Но у каждого свой вкус.
Слишком большой кусок в духовке готовить не рекомендую - не пропечётся так как надо. Поэтому, если вам 1,5 кг мяса кажется мало, делайте два - три куска и запекайте их одновременно, положив рядом на противень. Только смотрите, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Это так, для ознакомления. Теперь буду рассказывать, как всё делала моя бабушка, (и в скобках указывать современный вариант рецепта).

Кусок жирненького мяска очень хорошо "отхлопать", перебрасывая его из руки в руку, как мячик. Это нужно для того, чтобы волокна немного "растряслись". Как будто массаж на расслабление делаете. В идеале мясо в руке должно показаться "живым" и податливым.
Теперь это мясо надо промариновать. Для этого в чугунок (кастрюлю) набрасываем лаврового листа, семян укропа (они непременный атрибут кубанской кухни), перца, сверху кладём мясо и снова присыпаем специями. Накрываем крышкой и отправляем в погреб (в холодильник) примерно на полдня.

Потом смотрим, сколько выделилось мясного сока. Покупное мясо обычно водянистое (продавцы "химичат"), поэтому выделившуюся жидкость сливаем без жалости и заливаем мясо рассолом (соль, перец, специи по вкусу, вода - вскипячиваем - должно быть похоже на сильно пересоленный суп). Снова отправляем на полдня в погреб (холодильник).
По времени можно распределить так: первый этап (без рассола) сделать вечером и оставить на ночь, а утром залить рассолом и оставить до вечера.

Теперь мясо надо вынуть из рассола, хорошо обсушить салфетками и нашпиговать. Длинным узким ножом, через 4-5 сантиметров делаем проколы в мясе и засовываем туда длинные дольки моркови (толщиной не более 0,5 см), дольки чеснока, чередуя их между собой.
Потом начинается самое интересное! От этого зависит, насколько сочной будет буженина. Наше нашпигованное мясо надо завернуть в слой сала. Для этого берём тонкие пластики 3-5 мм сала и раскладываем их на полотенце (матовой (!!!) стороне фольги) сплошным слоем, слегка "внахлёст". Делаем такую площадь, чтобы можно было полностью обернуть кусок мяса. Если сало соленое, то просто присыпаем немного молотым перцем. Если сало берём свежее, то добавляем специй побольше и немного присаливаем.

Надо быть очень осторожным с солью, чтобы не пересолить. 
Лучше немного недосолить, так как всегда готовое мясо можно полить острым соусом.
Заворачиваем мясо в сало и привязываем веревочками очень туго (заворачиваем плотно вместе с фольгой, не используя веревки), приминаем руками, чтобы плотно прилегло, (заворачиваем в ещё один слой фольги) и выкладываем на противень, на деревянные вишневые палочки (можно использовать китайские палочки для суши), чтобы мясо не соприкасалось с железом, наливаем немного воды (чтобы не доставало до мяса) и отправляем на 1,5-2 часа (в зависимости от величины куска) в разогретую печь (духовку при 180-200 градусах). Время от времени поливаем мясо выделившимся жиром (в фольге этого делать не надо).

Готовность мяса можно проверить так: проткнуть деревянной шпажкой. Если сок выделяется светлый - значит буженина готова. Достаём мясо и прячем в чугунок под крышку на некоторое время, вылив туда и весь сок-жир с противня.
Для варианта "в фольге". Примерно через час-полтора, развернуть фольгу (очень аккуратно, чтобы не обжечься) и оставить мясо дожариваться ещё с полчаса в духовке (пока не зарумянится). Потом снова завернуть в фольгу и оставить остывать в уже выключенной духовке.


Готовить долго, мороки много, но это того стоит!
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА


PS: сейчас пост, поэтому 
картинки из интернета.

11 комментариев:

  1. Ирина Валерьевна, здравствуйте! Огромное спасибо за рецепт!! Хочу попробовать седлать, правда, чуть позже... И отдельное спасибо за подробности - как я уже убедилась с пловом (готовлю его только по Вашему рецепту!), мелочи - это очень важно!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Доброе утро, Лилия Павловна!
      Очень рада, что смогла быть Вам полезной!
      Буженину очень часто путают с просто запеченным куском мяса по типу шашлыка. А ведь в ней главное - это сочность и пряность. И это холодное блюдо.
      Вот накануне пасхи можно поставить мариноваться мяско, чтобы потом сразу и приготовить.

      Удалить
  2. Здравствуйте, Ирина Валерьевна!
    Буженину обычно готовит мой муж. И не потому, что я не умею, просто мяса много, он с ним лучше справится. Как-то готовила я, муж хвалил, что получилась настоящая, сочная. Ну не знаю, у него тоже вкусная получается. Хотя я к свинине что-то охладела, особо ее не готовлю.
    Рецепт очень необычен, покажу его мужу. Если захочет так долго с мясом иметь дело, то сделает. Интересно, каков будет вкус. Мы делаем намного проще: без маринадов и рассолов. Просто кусок мяса натираем смесью соли, перца и подсолнечного масла, делаем углубления и кладем туда крупную морковку (как и Ваша бабушка), а также половинки чеснока. Чуть оставляем, чтобы пропиталась. Затем заворачиваем в фольгу и отправляем в духовку приблизительно на 1 час. Затем вытаскиваем, разворачиваем, даем остыть. Обратно в духовку не кладем. Вот так просто.
    Спасибо за новый, интересный "подход" к буженине! Очень необычно, особенно как в оригинале - что надо в сало заворачивать. Если муж решится, обязательно когда-нибудь попробуем.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Светлана Николаевна!
      Попробуйте - не пожалеете! Это совсем особый "вкус детства". А то, что Вы делаете - это называется "свинина запеченная" по типу молочного поросёнка. В буженине что хорошо: берешь изначально килограмм мяса и на выходе получается тоже килограмм (а иногда и больше, если много нашпиговать)Это происходит от того, что мясо напитывается рассолом, а потом не теряет влагу при приготовлении.

      Удалить
  3. Аппетитно, вкусно, как в моем детстве. Спасибо. Папа всегда чесночком все любил приправить, а уж морковь я так полюбила с детства в облом виде, что и сейчас она у меня долдна присутствововать в любом блюде.
    Увы, сейчас многие готовят в мультиварке, вкус совсем не тот

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Анна Борисовна!
      Вы правы, микроволновки и мультиварки губят вкус настоящих блюд. А с другой стороны - делают блюда диетическими и простыми в приготовлении.
      Ведь вот как надо возиться, чтобы приготовить по этому речепту?
      А в мультиварке всё просто: кинул мясо, засыпал специи, нажал подходящую кнопочку и жди, пока не приготовится......

      Удалить
    2. А возиться порой так приятно))) У меня нет мультиварки, я люблю творить на кухне

      Удалить
    3. У меня тоже. Из бытовой техники только микроволновка, которую я использую только для разогрева блюд.

      Удалить
  4. Здравствуйте, Ирина Валерьевна! Слюнки не успеваю ловить! Спасибо за рецепт. С Праздником!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Доброе утро, Елена Владимировна! Спасибо за поздравление! И Вас с праздником! Очень рада, что смогла с утра разбудить в Вас здоровый аппетит! Пусть день будет добрый и светлым, а жизнь долгой и счастливой!

      Удалить
  5. Интересно про погреб и немного необычно.
    Ирина Валерьевна, если интересно, то загляните, как моя мама и бабушка готовили (только мы не с Кубани), а потому все проще...
    http://galakulinar23.blogspot.ru/2014/01/blog-post_7.html

    ОтветитьУдалить

Хотите вставить в комментарий картинку?
Поверьте, это очень легко! Но будьте ооочень аккуратны!
Используйте теги:
[im#]ссылка на изображение[/im]