понедельник, 23 мая 2022 г.

Секреты кубанского борща на свёкле

 Прочитала я в блоге "ГЕОГРАФОЧКА" у Лилии Павловны, что во время путешествия с РГО в станицу Брюховецкую ей очень понравился кубанский борщ на свёкле. И даже как отличительную черту кубанского борща указала золотистый цвет. Но тут я немного поспорю - цвет борща зависит совсем не от того, что там нет винегретной свеклы. Кстати, я обычно готовлю борщ именно на винегретной, и почему уже много раз рассказывала, но ничего, повторюсь.

Итак, для кубанского борща важна именно технология - быстрое приготовление. Длительное томление - это не для нас. Причина историческая: на Кубани не так хорошо било с печным топливом. Его заготавливали на зиму, а вот летом печки (кобыця - глиняная печка во дворе под навесом) топили соломой, хворостом, сухой травой, не годной на корм скоту и скрученой жгутами. А это всё прогорадо очень быстро, так что готовить тоже надо было скоренько-скоренько.

Конечно, и на Кубани готовили и холодцы, и разные там пироги, но это зимой, когда печки топились. А летом всё скоренько-скоренько, пока не прогорело топливо.

Итак, для борща нам понадобится прежде всего картошка, капуста, свекла (берем борщевую), морковка, корешки пертушки и сельдерея, болгарский перец, свежие помидоры, чеснок (лучше молодой со стеблями), лук (тут нужен именно репчатый, в шелухе), немного семян укропа, свежая зелень петрушки и укропа.

Ну и, конечно же, молодой петушок, из которого мы сварим ароматный бульон.
Почему петушок? Да элементарно. Весной в каждом хозяйстве вылуплялись цыплята. и к лету подрастали. Видно было где курочка, где петушок. Так вот. Курочек оставляли, чтобы те яйца несли, а вот петушков (особенно самых задиристых) много в хозяйстве не надо, да и что их зря кормить. Достаточно одного для порядка в курятнике. Вот пока лето - они находились на свободном выпасе, вроде как для хозяйства и не накладно. А зимой кормить - толку нет.

Вот летом и забивали петушков для бульона. Варили целиком, только выпотрошив хорошенько (с головой и лапами - только когти срезали и жировичок над гузкой). Варится молодой петушок очень быстро, где-то полчаса - и готово. 

В чугунок к петушку бросаем репчатую луковицу вместе с шелухой (они придадут мясу слегка "подкопченый" вкус и цвет), лавровый лист, соль и коренья. Потом всё это выбросится из готового бульона. А молодой петушок получится такой ароматный, что просто диво. 

Итак, пока наш петушок варится, мы готовим овощи. Всё моем, чистим и нарезаем.
Свеклу, морковку, коренья, капусту, болгарский перец - мелкой соломкой, картошку половинками или четвертинками.

Так, теперь отдельный разговор о помидорах. Именно они дают цвет нашему борщу. Так вот, на Кубани выращивали особый сорт помидоров, их так и называли "борщевые. Это были мелкие помидоры, очень ароматные, с легкой кислинкой  и насышенным красным цветом. 
Для борща надо было собрать "дуршлаг" помидоров, а это штук 20 получалось. Потом промыть их в проточной воде и... засунуть в кастрюлю к варящемуся петушку прямо в дуршлаге. Минут через 5-10 вынуть, остудить и протереть через всё тот же дуршлаг. Получится свежий томатный сок (ошмётки выбрасывались курам на корм).

Итак, начинаем готовить зажарку для борща. Если петушок жирненький, то на бульоне образуется слой жирка - его снимаем ложкой в сковородку, на нём и будем жарить. Если жирка мало - добавляем смалец (топленый свиной жир) или растительное масло.
На разогретую с жиром сковородку выкладываем нашинкованные овощи (кроме капусты) и на жарком огне поджариваем до золотистого цвета (до легкого подгорания), потом туда выливаем наш томатный сок и ужариваем до состояния "кетчупа".

Так, теперь вернёмся к бульону. Петушка вытаскиваем, бульон процеживаем и добавляем туда картошку - ставим вариться ждо полуготовности картошки. Потом высыпаем нашу зажарку и варим до готовности картошки.
Пробуем на соль, при необходимости добавляем. А если пересолено - не страшно, просто добавьте несколько целых помидорин - они возьмут соль в себя.
Итак, картошка сварилась - высыпаем капусту, доводим до кипения и оставляем "томиться" на плите (сняв с горелки).

А на горелку ставим сковородку (в которой делалась поджарка) и выкладываем туда порубленного на порции отварного петушка. Немного поджариваем (пока есть в печи жар), а потом накрываем сверху глубокой миской, чтобы он протомился немного.

Подавать на стол тоже надо умеючи:
В тарелку кладут рубленый зубчик чесночка, потом туда наливают борщ, посыпают эеленью и сверху кладут кусок отварного-поджареного мяса.
Приятного аппетита!
PS: фотография того самого борща, который так понравился Лилии Павловны взята из блога "ГЕОГРАФОЧКА"

20 комментариев:

  1. Ирина Валерьевна, я не знаю, как определить сорт свеклы. Винегретная она или борщевая никто не знает. В магазинах у нас продается просто СВЁКЛА!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ирина Михайловна, здравствуйте.
      Что-то я "подозреваю", что Вы не читаете мои ответные комментарии.
      Я уже Вам несколько раз рассказывала, что винегретная свекла - это полностью красная в разрезе - бордовая.
      Она более нежная и подходит для салатов.
      А вот борщевая свекла - в разрезе полосатая, больше белесая, иногда розово-белая.
      Салаты из такий не приготовишь - очень вкус необычный.
      А вот для борща с кореньями - в самый раз.

      Удалить
  2. Ирина Валерьевна:))
    ух, облизнулась я с утра...
    Сколько краеведческих подробностей открывается только при приготовлении блюда)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Приятного аппетита, Светлана Викторовна!
      Кстати, у нас на Кубани иногда борщечок очень даже на завтрак наворачивают!
      Особенно, когда на целый день уходят куда-то далеко, где не будет возможности покушать горячего.
      Да и вечером тарелка борща, да "с рюмочкой с устатку" - самое то!

      Удалить
  3. Ира, слюна на клавиатуру капает))
    Про петушка слышу впервые. Интересно, есть ли в магазинах? У нас видела только кур и цыплят, пол не уточняла)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ириш, среди этих самых магазинных бройлеров попадаются и петушки, и курочки.
      Просто их выращивают особым способом, чтобы они скорее вес набирали, и в возрасте трёх-четырёх месяцев на убой.
      А если выращивать в нормальных домашних условиях, да на вольном выпасе - то тогда каждая особь приобретает "фигуру соответственно половым признакам".
      Кстати, и среди магазинных можно распознать петушок-курочка: у петушка более узкий "таз" и ножки длиннее и худее. А на кончиках крыльев и гузке (хвостике) видны широкие и глубокие "дырочки" в кожице от перьев.
      Их трудно вытащить, поэтому иногда на тушке петушка остаются "кусочки перьев".

      Удалить
  4. Sounds interesting and In English, the word "borscht" is most often associated with the soup's variant of Ukrainian origin, made with red beetroots as one of the main ingredients, which give the dish its distinctive red color.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ukrainian borsch is a very fatty rich "soup" made from fatty pork. It is usually served with sour cream and garlic "pampushka" (small buns rubbed with garlic and salt).
      Kuban borsch is a slightly different dish. It has more roots, greenery. It is prepared either in chicken broth, or without meat at all (lean) just on the water.

      Удалить
  5. Ирина, да способы приготовления борща заметно отличаются на территории нашей необъятной родины.
    Мне и моей дочери больше нравится борщ "красный", так варят борщ в Сибири.
    А моя мама, которую научила варить борщ украинка, всегда варила "золотистый", специально делала свою пасту из помидор для него и свеклу выращивала с белыми колечками.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вы правы, у каждой хозяйки свой секрет приготовления борща.
      А если дать двум кубанкам одинаковый набор продуктов - они сварят совершенно разный борщ)))

      Удалить
  6. Ах, как вкусно Вы рассказываете, Ирина Валерьевна! Нужно будет по Вашему рецепту борщ при готовить!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наталия Викторовна, и это всё-таки будет ВАШ борщ.
      Потому что продукты и технология Ваши)))
      Даже от вкуса воды зависит вкус борща)

      Удалить
  7. Здравствуйте, Ирина Валерьевна! Да, вот это борщ! Почему-то думала, что настоящий кубанский борщ со свининой бывает) Вот для меня свёкла всегда одинаковая: вкусная и жёсткая) Прочла комментарии, поняла, что борщевая - это та, которая для меня жёсткая. Сажаю всегда несколько сортов, не разделяла. Теперь буду знать.
    Посмотрела семена, которые купила в этом году, поняла, что борщевой нет.
    В прошлом году нам вручали набор семян от одной известной политической партии, на пробу я посадила рядок свёклы, вот она как раз была борщевая!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Ольга Александровна!
      Из борщевой свёклы хорошо делать борщевые заправки на зиму.
      Как-нибудь напишу рецепт усовершенствованный к современным условиям)

      Удалить
  8. Ирина Валерьевна, спасибо!
    Да, борщ понравился, но... он был таким знакомым, как я готовлю, что прям кубанским его назвать трудно! Ну вот не понимаю я сельдерей! Категорически! Не люблю и не добавляю.
    Да, готовить наши предки умели! Даже от времени года отличался состав и способ приготовления блюда, не то, что сейчас, когда почти у всех газ!))))
    Огромное спасибо за правильный рецепт! Обязательно вставлю ссылку в блог!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Лилия Павловна.
      А я просто представила, как Вы в экспедиции ходили по полям нехоженым, ветрами обдуваемым холмам, а потом наивкуснейший завтрак на траве...
      Вы так вкусно рассказали о бутербродах с салом, что я тут же сделала себе и Ванечке - съели с удовольствием.

      Удалить
  9. Добрый день. Готовлю борщ русский, кубанский только пробую в гостях. Мой вкуснее!
    С такими трудностями в приготовлении не может сталкиваться современная работающая хозяйка. Потому вариации "на тему" всегда приемлемы, хотя понимаю, что традиции кто-то тоже захочет соблюдать.
    P.S. И да, мадам "частый комментатор" почти никогда не читает ответы...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Галина Станиславовна!
      Очень хочется узнать секрет русского борща по-Солоденковски)
      Я пробовала готовить только русские щи из квашеной капусты.
      Здоровское определение "мадам частый комментатор")))
      Иногда кажется, что МЧК и посты то не читает...((

      Удалить

Хотите вставить в комментарий картинку?
Поверьте, это очень легко! Но будьте ооочень аккуратны!
Используйте теги:
[im#]ссылка на изображение[/im]