воскресенье, 10 января 2021 г.

"Тройная уха из петуха", или поговорка, ставшая реальностью

Все (по крайней мере тот, кто бывал на рыбалке) знают, что такое "тройная уха". Это когда весь выловленный улов варится в котелке поэтапно. Сначала всякая мелочь (кошачья радость: пескарики и прочая рыбная мелочь), потом это вынимается, а в бульон закладывают костлявую и головастую рыбу (в которой мяса совсем мало), это тоже вынимается из котелка.

И вот в эту процеженную юшку добавляются хорошие мясистые куски рыбы, которые и кладутся потом в миски едокам вместе с наваристым "тройным" бульоном. 
Если такой супчик оставить до утра, то он застынет в "холодец", даже если на улице тепло.
По этому же принципу готовится и "уха из петуха", а если проще, то насыщенный куриный бульон, который без всякого желатина с легкостью превращается в холодец.
Итак, нам понадобится тушка курицы, пара луковиц, пара куриных яиц, несколько зубчиков чеснока, лавровый лист, морковка и зелень петрушки.
Про соль ничего говорить не буду, потому что иногда получается так, что соль и не нужно добавлять. 

В идеале, если вам курица попалась целиком, то есть, с головой и лапками, так что если есть возможность, купите к курице дополнительно несколько лапок (те, которые с пальчиками) и голов. 
Шикарно, конечно, если вам попадутся лапки уже очищенные, но если они "в желтой чешуе", то обдайте лапки кипятком и снимите её полностью. Также обрежьте коготки вместе с последним суставом.
Головы тоже тщательно вымойте и обрубите клюв.
Теперь лапки и головы заливаем холодной водой и ставим вариться на медленный огонь на час-полтора. Сюда ничего не добавляем, просто варим, снимая выделяющуюся пену. 

Пока варятся наши лапки и головы, разделываем курицу.
Отделяем крылышки, ножки, отделяем филе грудки.
Оставшийся скелет рубим на куски.
Теперь вариант: если Вы хотите помимо "тройной ухи" получить ещё и какое-то второе блюдо, то ножки и бедрышки оставляем целиком (что делать дальше, читайте в бонусах в конце рецепта), но если мы готовим только "уху", то отрубаем все суставы (с одной курицы - две ножки - шесть суставов).

Когда сварятся наши лапки, мы процеживаем получившийся бульон в другую кастрюлю, и добавляем в него куриные суставы и куски куриного скелета (если готовим и второе блюдо, то ножки варим целиком). На медленном огне варим ещё час-полтора, и уже сюда добавляем лук, лавровый лист и морковь.

Куриное филе разрезаем на порционные куски (в идеале ровными кубиками по 3-4 кубика на порцию). Это будет наша третья закладка мяса.

Итак, снова процеживаем бульон, вынимаем кости и ножки (или суставы), а полученный бульон надо будет осветлить. Для этого берем белок из двух яиц, немного взбиваем его венчиком, и выливаем тонкой струйкой в кипящий процеженный бульон, при этом быстро размешивая в кастрюле бульон по кругу.
Выделится пена, которую надо будет собрать, и образуется осадок, который после отстоя надо будет постараться не затронуть, при очередном процеживании бульона.

Итак, длаем третью закладку мяса в кипящий бульон, варим примерно час, а если пенка будет появляться - не забываем снимать.

Теперь формируем блюдо.
Красиво нарезаем отварную морковь, берём несколько листиков петрушки, мелко строгаем чеснок (зависит от вашего вкуса, насколько вы любите присутствие чеснока в еде) и выкладываем это первым слоем. 
На него выкладываем кусочки отварного мяса из последней закладки, и заливаем остывшим бульоном. 
Ставим в холодильник на некоторое время, и получаем отличное заливное, которое в народе получило название "тройная уха из петуха".


Теперь бонусы:

1. Отваренные лапки можно смазать сметаной (майонезом, яйцом), посыпать специями, обвалять в сухарях и запечь в духовке. Говорят, получается прикольная закуска к пиву. Но я не пробовала.

2. Отваренные куриные ножки и бедрышки посыпать специями и завернуть в тонко раскатанный лист слоеного теста, посыпаный тертым сыром. 
Лучше сделать "спиралькой", как трубочки с кремом и ножку не полностью закрывать тестом.
Смазать куриным желтком и запечь в духовке. Получается красиво и вкусно.


ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

17 комментариев:

  1. Здравствуйте, Ирина Валерьевна! Я про тройную уху раньше ничего не знала. Спасибо за рецепт!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ирина Михайловна, вся прелесть в том, что вкусное мясо не вываривается "в ошметья".
      Ведь что остаётся обычно от курицы, если её варить 4-5 часов (для холодца)?
      Правильно, ничего.
      А так, на каждом этапе забирается из тушки всё важное.
      И мяско остаётся именно мяском.

      Удалить
  2. Здравствуйте, Ирина Валерьевна! Первый раз слышу про тройную уху) Да и про петуха тоже) Не думала, что так делают заливное. Мне бы что побыстрее. Да и тушек петухов с головами и лапами, давно на прилавках магазинов не встречала.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Ольга Александровна.
      Открою секрет: по голове и лапкам можно определить возраст птицы.
      Поэтому даже домашние куры продаются без головы и лапок (таким образом можно курицу-пенсионерку выдать за молодушку)))
      А у нас на ярмарке фермеры иногда продают тушки, даже с потрошком внутри (только кишечник вынут), но тут надо быть начеку, чтобы не купить курочку с раздавленным желчным пузырём.

      Удалить
  3. Ну, про "тройную" из рыбы в семье, долго жившей на берегах Ахтубы/Волги знают давно. А с петухом у меня связано недавнее шкодное воспоминание))) Коллега сокрушалась, что никак не может... кошкам купить куриные головы. Продают исключительно петуховые, выдавая за куриные. А я и разницы не знала, но понаслушалась, как бедные кисы не могут разгрызть петушачью и пришлось отдавать содержимое пакета соседской собаке-бескервильмонстру)))
    Мы по всему Комсомольскому искали те головы, благо погода тогда была милой... НАШЛИ... Хорошо теперь котам (их у коллеги шесть, мило, правда?)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Гала, "петушиные" головы и правда очень грубые, у них на генетическом уровне предрасположенность к "твердолобости")))
      А отличить из можно по гребешку и бородушке...

      Удалить
  4. Спасибо за вкусный рассказ, Ирина! Я тоже, наверно, не знала. Мы больше холодец практикуем, а там все вместе. И приятные бонусы с ножками интересны.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Лилия.
      А Вы попробуйте сварить холодец из курицы "поэтапно". Заметите, что вкус намного лучше, за счёт того, что мясо не выварится в "ошметки".

      Удалить
  5. Здравствуйте, Ирина Валерьевна! А чем обедать без улова, воротясь с промысла?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Елена Владимировна.
      Ну, тройная рыбацкая уха варится ещё на берегу, на костре - это самая вкуснотищщщщща!
      А те, кто возвращаются без улова... это не рыбаки.
      Это туристы с удочками.

      Удалить
  6. Здравствуйте, Ирина Валерьевна! Как вы вкусно написали! Обязательно попробую приготовить. Спасибо! Тоже не знала про тройную уху.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Светлана.
      А ведь это все - мудрость наших бабушек.
      Мы вот как студень готовим - берем кусочек, размером с килограмм и... варим-варим-варим...
      Точно так, как в старинном рецепте.
      А ведь раньше объемы были другие - "тушами" )))
      И варили 5-6 часов не на открытом огне, а в печи - "томили"...
      Вот со временем бабушки и придумали (когда стали готовить "по килогиамму"), закладывать продукты по очереди, чтобы сохранить все вкусовые качества.

      Удалить
  7. Здравствуйте, Ирина Валерьевна! Вы всегда так вкусно рассказываете, что хочется сразу взять и приготовить!!!
    Мы с мужем уже который год собираемся на рыбалку, так я грожусь и петуха с собой взять, теперь уж точно, если поедем, буду знать, что и как делать! Спасибо!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Лилия Павловна!
      Хорошая идея)))
      Пока супруг с удочкой у реки "проголодается" - вы на бережку на костерке сварите шикарный шулюм (горячий наваристый суп, который если остынет прекратится в холодец ))).
      Я так и представляю Вас, кромсающую на пеньке петуха... а потом с поварёшкой в руке...)))

      Удалить
  8. Здравствуйте, Ирина Валерьевна! Мой муж уху тройную варит, он рыбак. Но из петуха - не пробовала! Наверно,вкусно!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Людмила Федоровна!
      По сути дела - это тот же холодец из курицы, но только при таком "ступенчатом" способе варки мясо сохраняет свои вкусовые качества.

      Удалить
  9. Пока читала прямо слюнки потекли! Обязательно попробую сделать, спасибо за подробный рецепт!

    ОтветитьУдалить

Хотите вставить в комментарий картинку?
Поверьте, это очень легко! Но будьте ооочень аккуратны!
Используйте теги:
[im#]ссылка на изображение[/im]