воскресенье, 15 декабря 2019 г.

Кулинарные рецепты советских времён. Часть 7. Пирожки. Рецепты из журналов

А вы знаете, что для пирожков с разной начинкой надо делать разное тесто? И дело не в том, какое это тесто дрожжевое, слоеное или постное, а в том, что вкус теста должен отличаться и наиболее выгодно подчеркивать вкус начинки. 
Для рецептов, которые я предлагаю, тесто готовится безопарным способом, то есть, все ингредиенты смешивают, тесто хорошо и долго вымешивается (минут 10).

Миску с тестом накрывают тканью и ставят в теплое место, чтобы тесто подошло. В это время, пока тесто "подходит", его пару раз "обминают", чтобы выпустить излишний угрекислый газ, образующийся при брожении дрожжей, иначе тесто получится "квёлым и кислым". Если тесто не подходит, значит дрожжи плохие, или тесту недостаточно тепло, или сквозняк. Дрожжевое тесто не любит сквозняков. Поэтому, пока будете готовить пирожки, позаботьтесь о том, чтобы нигде не дуло.

ПИРОЖКИ С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ
Тесто:
7 стаканов муки,
2,5 стакана молока,
25 граммов сливочного масла,
1 столовая ложка сахарного песка,
2 яйца,
1 чайная ложка соли,
40 граммов дрожжей.
Начинка:
Фарш по вашему вкусу.
Для жарки:
300-400 граммов жира
На готовые лепешки накладывают фарш, лепешки защипываются полностью и сразу приступают к жарке. На расстойку пирожки с мясом не ставят, чтобы избежать вытекания сока из начинки.

ПИРОЖКИ С СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ
Тесто:
7 стаканов муки,
2 стакана молока или воды,
3 столовые ложки растительного масла,
1 столовая ложка сахарного песка,
1 чайная ложка соли,
40 граммов дрожжей, 
Жир для обжарки пирожков.
Начинка: 
соленые грибы измельчить.
Готовые лепешки заполняются грибным фаршем. защипывают полностью и укладывают на доску, подпыленную мукой, или на металлический лист, смазанный маслом. После расстойки пирожки жарят во фритюре.

ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЛИВЕРА
Тесто:
7 стаканов муки,
1,5 стакана молока или воды,
50 граммов сливочного масла,
1 столовая ложка сахара,
1 чайная ложка соли,
40 граммов дрожей,
300-400 граммов жира для обжарки.
Начинка:
300 граммов легкого,
100 граммов сердца,
100 граммов печени,
100 граммов горла,
50 граммов масла,
1 головка репчатого лука, 
1 чайная ложка муки,
перец и соль по вкусу.
Все продукты для ливера должны быть отварены и измельчены до состояния фарша.
На готовые лепешки выкладывается ливерный фарш, пирожки защипываются полностью. ставятся на расстойку в теплое место на 8-10 минут. После этого жарят во фритюре.

ПИРОЖКИ С ЯЙЦАМИ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
Тесто:
7 стаканов муки,
2 стакана молока,
50 граммов сливочного масла или маргарина,
2 яйца, 
1 столовая ложка сахара,
1 чайная ложка соли.
40 граммов дрожжей.
Начинка: 
отварные яйца,
зеленый лук,
можно добавить зелень укропа.
Итак, тесто готово, выкладываем его на стол, подпыленный мукой, раскатываем в пласт толщиной 0,5 сантиметра, вырезаем из него формочкой или стаканом круглые лепешки, на которые выкладывается заранее приготовленный фарш.
Пирожки защипывают и укладывают защипкой вниз на смазанный маслом металлический лист, затем ставят на рссстойку на 15-20 минут, прикрыв салфеткой.
После этого пирожки  смазывают яйцом или маслом и ставят в печь при температуре 220-230 градусов на 18-20 минут.
Пирожки также можно жарить и во фритюре.

УРАЛЬСКИЕ ШАНЬГИ
Кто бывал на Урале, тот пробовал эти невероятно вкусные мучные издалия - гордость уральских пекарей. Ни одно застолье не обходится без шанежек. Хороши они и в будний день.
Готовят шаньги из квашеного или пресного теста.
В первом случае,замесив с вечера квашенку и дав её за ночь несколько раз подняться на печи, хозяйка поутру, делая хлебы, часть теста оставляет на шаньги.
Тесто раскатывается толстым слоем - в полпальца. Размеры разнообразны, зависят от размеров протвиня и личного вкуса хозяйки.
Шаньги из квашеного теста делают чаще всего с картофелем, для чего делают картофельное пюре с добавлением сметаны, молока, яиц и соли. Только не кладите много яиц, чтобы они не перебили вкус картофеля. а то получится омлет.
Горячее или тёплое пюре (но не в коем случае не холодное!) накладывается сверху на тестяные лепешки. края защипываются наподобие блюдца, чтобы пюре не растекалось.
Шаньги выпекаются в печи, после чего сразу же снимаются с листа (с протвиня) и выкладываются на чистую бумагу или полотенце. Сразу обильно смазываются растопленым маслом и прикрываются полотенцем, чтобы весь аппетитный дух остался в шаньгих.
Когда шаньги остынут, то их едят с молоком.

Из пресного теста шаньги раскатываются в тонкие сочни размером с чайное блюдце. Сажают их в вольную печь, из которой уже вышел весь жар.

Начинкой для шанежек (шанежной шапкой) может быть гречневая, пшеная, гороховая каши, пареная репа, морковь, творог.
Шаньги можно выпекать и в современных духовках, только надо духовку как следует разогреть, чтобы создать "запах жара", то есть, некоторое время духовка будет работать вхолостую.
И надо определиться, на какую полку ставить шаньги, чтобы они не пригорели, или "не закисли". А это не так то просто.
Так что, настоящие шаньги можно попробовать только из печи.

12 комментариев:

  1. Пирожки я люблю! Спасибо, Ирина Валерьевна!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Ирина Михайловна!
      В молодости пекла пирожки разные, а потом "разбаловалась".
      Сейчас вот думаю снова начать.
      Время и желание есть.

      Удалить
  2. Здравствуйте, Ирина Валерьевна! Вспомнилось детство! Когда на праздники или в воскресенье пекли много-много пирожков с разными начинками! Мне еще нравилась начинка рис с яйцами (сладкая)! Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Наталия Викторовна!Помню, как-то подошла к соседке и попросила её научить печь вкусные пирожки.
      Они у неё прросто во рту таяли.
      На что её муж ответил: "Эх, видела бы ты, сколько мешков муки она извела, прежде чем научиться...!"

      Удалить
  3. Спасибо за рецепты, Ирина Валерьевна! Надо побаловать семейство:))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Анна Анатольевна!
      Обратите внимание, что по этим рецептам пирожки можно и жарить просто в растительном масле или во фритюре, и запекать в духовке.

      Удалить
  4. Ира, уральские шаньги очень схожи с коми калитками. Только там разное тесто, но вкусные и те, и те. даже по описанию понятно)

    Читаю про пирожки и вспоминаю маму. Дрожжи раньше были долгоиграющие. Мама из полночи караулила. зато рано утром просыпались от запаха вкусняшек. Пирожки были маленькие по размеру, аккуратненькие, с разной начинкой.
    Мама не ленилась,в подарок друзьям пекла.
    Я так и не научилась. Дрожжи меня не слушаются)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, Ириш, раньше готовили пирожки опарным способом (ночь сторожили, чтобы не перекисло).
      Сейчас найти настоящие дрожжи проблематично, но зато приготовление стало сводиться к "смешал-слепил-испёк".
      Качество, естественно теряется.
      Но кто сейчас обращает внимание на это?
      Мы, привыкшие к ГМО и пластику...
      Но всё же нажеюсь, что кто-то возьмёт и испечёт (пожарит) пирожочков по этим рецептам.
      Ничего ведь сложного нет?

      Удалить
  5. Эх, как же я любила пирожки с любой начинкой и любым способом приготовленные бабушкой, мамой, тетей. Я тоже готовлю, но все же они какие-то другие...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Просто сейчас продукты "немного другие", вот отсюда и вся история.

      Удалить

Хотите вставить в комментарий картинку?
Поверьте, это очень легко! Но будьте ооочень аккуратны!
Используйте теги:
[im#]ссылка на изображение[/im]