среда, 15 июля 2015 г.

Раскрываем секреты Кубанской кухни. Секрет 1 - особенности приготовления


Кто хоть раз бывал на Кубани и попробовал традиционную еду - тот никогда не забудет этого неповторимого вкуса. Просят рецепты у хозяек, а те посмеиваются, рассказывают ЧТО входит в состав данного блюда. Честно рассказывают, ничего не утаивают!
Приезжают люди домой, берут необходимые продукты, готовят строго по рецепту, но... получается "не то"! Не тот вкус! Ну как-же так! Ведь даже продукты привезены специально "из того места от той же хозяйки, которая готовит такой чудесный борщ???"
Кубанская кухня - это что-то особенное. Всё дело в секрете приготовления, или, как говорится по-научному "в технологии". Чтобы понять, откуда взялась этот необычный способ, обратимся к истории. К тому самому моменту, когда на Кубань, вслед за казаками-переселенцами приехали их семьи.

Селились поначалу в землянках, потом уже начали строить турлучные (а затем и саманные) дома. А на подворье устраивали хозяйственные постройки и обязательно ставили кобыцю (летнюю печку из глины), на которой всё время (кроме зимы) и готовили пищу.
Край кубанский - это бескрайние степи, плавни и очень мало деревьев. Поэтому дрова были очень редки и дороги, их берегли для отапливания домов в зимнее время. А у кого не было возможности запастись дровами - заготавливали "кизяки" (конский и коровий навоз смешивали с соломой (или мелким углем), делали из этого брикеты и хорошенько высушивали на солнце). Но это всё на зиму, для тепла.
А с наступлением относительно теплых весенних дней и до поздней осени еду готовили именно на свежем воздухе, на кобыце.
Вот и появились особенности приготовления еды.
Топилась кобыця соломой, камышом, сухой травой, мелкими веточками, а это всё даёт быстрый жар, который мгновенно нагревает чугунную "наставку" на печке. И чугунки ставились "в круги" так, чтобы не было просвета между огнём и чугунком.
Всё накрывалось крышками.
Именно на Кубани начали для борща делать "зажарку", чтобы сэкономить время приготовления (а значит меньше сжигать топлива).
Представим, как проходил процесс приготовления обеда в то время.
Для начала, все продукты чистились, мылись, нарезались и раскладывались "по рангу", то есть по порядку, что куда добавлять, чтобы всё было под рукой. Чугунки устанавливались на круги, и только после этого печку затапливали.
Пучки соломы связывали очень туго, чтобы не так быстро горело и часто подкладывали "соломенные поленья", чтобы был сильный огонь.
Быстрый жар от соломы нагревал чугунки, куда один за другим всыпались продукты "по порядку". А рядом, вплотную к печке на специальном помосте стоял бачок, в котором нагревалась вода (не пропадать же теплу зря).
В процессе приготовления хозяйка вливала в чугунок понемногу холодной воды, чтобы овощи не разваривались. А полусваренную тушку курицы (если готовился мясной обед) перекладывали в глубокую сковороду, обмазывали толченым салом с чесноком и травами, накрывали крышкой и ставили прямо внутрь печки, туда, где перегорела солома (печка долго хранит тепло и выполняет роль духовки).
Надеюсь, вы поняли в чём секрет? Сильный жар и скорость!

14 комментариев:

  1. Вот именно такую печь я помню во дворе бабушки. Я очень удивлялась: есть газ в доме, газовая плита, есть электроплитка, а бабушка даже в жаркую погоду стряпала у печи во дворе. Пироги получались просто отменными, а щи и борщи - пальчики оближешь!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. А ещё такая печь "помогала" избавиться от лишней сорной растительности во дворе (той, что домашние животные не ели). Как говорится. "два в одном" - и мусор сожгли, и обед приготовили.
      А золу из этой печки потом выгребали (каждый вечер), заливали водой в ведре и этим настоем брызгали огород (от насекомых). А под капусту просто насыпали остывшую золу (слизни не лезли)

      Удалить
  2. Здравствуйте, Ирин Валерьевна! Спасибо за рассказ. Удивили Ваши "дрова", которые запасали раньше на зиму (у нас-то проблем с дровами не бывает ) что от таких дров и тепло бывает?
    Такие печки и у нас стало модно ставить во дворе. А раньше ставили железные буржуйки, чтобы скотине варить кашу (помню, бабушка варила на такой печи)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Ольга Александровна! "Дрова" хорошо горели, тепла от них много. Это же то, что сейчас называют модным словом "биотопливо". А готовили так (я в детстве тоже этим занималась):
      Брали кизяки, рубленый камыш, и очень мелкий уголь-крошку (который не годился на то, чтобы его в печь засыпать) всё смешивалось и из этой массы лепились плоские лепешки, размером с ладонь. Потом высушивалось всё на солнце и складывалось в плетеные корзины в сарай.

      Удалить
  3. Здравствуйте, Ирина Валерьевна!
    И я помню такую печь во дворе у бабули, она была за летней кухней. Мы очень любили, когда бабушка пекла пироги. Пироги были большие, круглые, но очень низкие. А начинку бабушка делала сладкую - абрикосы вишня, сливы и яблоки. Таких вкусных пирогов, да ещё приготовленных в печи на твоих глазах, я больше нигде не пробовала. Сейчас, будучи взрослой, часто вспоминаю своё Кубанское лето.
    Спасибо большое за рассказ и приятные воспоминания!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Ольга Николаевна! А пироги пекли на кобыце двумя способами "В печке" на соломе (после того, как закончится горение, а печка горячая) и наверху "в двух сковородках". Это когда брали 2 одинаковые сковородки с ручками, скручивали их вместе и ставили на круг сначала одной стороной, а потом переворачивали - и другой стороной. Пропекался такой пирог с двух сторон и корочка была поджаристая.

      Удалить
  4. Добрый день!
    Очень понравилось описание печки, приготовления блюд... Но стало грустно, что ничего этого я не застала - как-то не было у нас родственников в сельской местности, все в городе...
    Зато с помощью Ваших статей буду узнавать много нового!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Лилия Павловна! А у Вас есть шанс попробовать блюда из такой печки! Есть такие экскурсии, в которых предлагается посетить рестораны, где готовятся кубанские блюда. Сама, правда, не знаю, но слышала от тех. кто побывал на Тамани (в Атамани)

      Удалить
  5. Ах-ах, Ирина Валерьевна, слюнки потекли... Вот бы кубанского борщеца поесть!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Анна Борисовна! А в чем же дело? рецепт я уже написала (со всеми секретами), то КАК надо готовить - вот сейчас объяснила.
      Есть кастрюля с толстыми стенками (по типу казанка?) - идеально подходит для готовки. Картошка+капуста+свекла винегретная (сладкая) + морковка+ лук репчатый + зелень укропа + зелень петрушки + Помидоры (томат) + немного растительного масла + соль + лавровый лист + чеснок... борщ готов! Можно делать на мясном бульоне, можно просто на воде. Главное, чтобы все продукты были вкусные сами по себе. Борщ не терпит "просрочки".

      Удалить
  6. К стати, блог у Вас получился очень уютный, и даже кот есть)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо, а котика мне помогла выбрать Лилия Павловна. До этого я нашла одного, но он "вирусный", пришлось отправить за пределы блога... Теперь у меня есть кот, которого Ваня назвал "Хатуль-мадан" (как у Задорнова)

      Удалить
  7. Как интересно! Целая технология с философией!))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Это всё народная мудрость! Казаки всегда были наиболее приспосабливаемыми к обстановке.

      Удалить

Хотите вставить в комментарий картинку?
Поверьте, это очень легко! Но будьте ооочень аккуратны!
Используйте теги:
[im#]ссылка на изображение[/im]